Turinys
- Augalinis aliejus yra naujausias išradimas
- Skirtinguose augaliniuose aliejuose yra skirtingų PUFA
- Augaliniai aliejai, kuriuose yra PUFA, lengvai oksiduojami
- Gaminimas su augaliniu aliejumi
- Taigi, ką turėtumėte daryti su augaliniu aliejumi?
Tačiau ne visi ekspertai sutinka, kad augalinis aliejus turėtų būti pagrindinis maisto produktas, ypač kai reikia gaminti maistą. Taigi prieš investuodami į tą didelę kukurūzų aliejaus rezervuarą, turėtumėte nepamiršti kelių dalykų apie augalinį aliejų.
Augalinis aliejus yra naujausias išradimas
Augalinis aliejus yra vienas iš labiausiai perdirbtų maisto produktų, kuriuos dažniausiai valgome. Norint gauti aliejaus indelį iš daržovių (tokių kaip kukurūzai), kurios nėra žinomos kaip riebios, reikia įspūdingo kelių pakopų inžinerijos. Augalinio aliejaus gamyba yra sunkus procesas, kuriame naudojami įvairūs naftos tirpikliai ir kitos nepatrauklios cheminės medžiagos. Atsižvelgiant į gamybos procesus, reikalingus įdarui gaminti, nereikėtų stebėtis, kad didžioji dalis augalinio aliejaus, esančio parduotuvės lentynoje, yra naujausias išradimas.
Nors „neseniai išrastas“ nebūtinai yra blogas dalykas, nepamirškite, kad žmonės augalinį aliejų dideliais kiekiais valgo tik kelis dešimtmečius. Taigi vis dar vykdomas visuomenės sveikatos eksperimentas, kuriame bandoma, kas nutinka, kai žmonės iš augalinio aliejaus gauna didelę savo riebalų kalorijų dalį.
Pažymėtina, kad aliejuje, kurį galite gauti tiesiog paspausdami natūraliai riebią augalinę medžiagą (pvz., Alyvuogių aliejų, avokadų aliejų ir kokosų aliejų), yra mononesočiųjų riebalų rūgščių (MUFA) ir (arba) sočiųjų riebalų, tačiau labai mažai PUFA. Norint gauti kasdieninį PUFA poreikį iš aliejaus, jums reikia pramoninių medžiagų.
Visa tai gali pasirodyti tik gerai mūsų sveikatai. Bet, kita vertus, gali ir nebūti.
Skirtinguose augaliniuose aliejuose yra skirtingų PUFA
Pasak AHA, vienas PUFA yra toks pat geras kaip kitas. Tačiau kai kurių labai gerbiamų mitybos ekspertų ir kai kurių klinikinių tyrimų duomenimis, dideli omega – 6 PUFA kiekiai gali būti bloga mintis, bent jau tada, kai jų nesumažina pridedant papildomų omega – 3 PUFA.
Vėlgi, žiuri vis dar nepripažįsta optimalaus PUFA pasiskirstymo mūsų dietose. (Ar turėtume riboti omega – 6 PUFA? Ar turėtume pridėti daug omega – 3, kai vartojame daug omega – 6?)
Tačiau kol laukiame, kol ekspertai viską išspręs, turėtume pasirinkti augalinius aliejus, kurie, atrodo, mažiausiai tikėtina, kad mums padarys rimtą žalą. Tai būtų: a) aliejai, kuriuose be omega – 6 PUFA yra didelis kiekis omega – 3 PUFA (įskaitant rapsų aliejų ir linų sėmenų aliejų), arba b) presuoti aliejai, kuriuose apskritai nėra daug PUFA, pvz. kaip alyvuogių aliejus (kuriame vyrauja MUFA) arba kokosų aliejus (kuriame yra tam tikrų rūšių sočiųjų riebalų).
Augaliniai aliejai, kuriuose yra PUFA, lengvai oksiduojami
Būdingas PUFA pavojus yra tas, kad (dėl kelių dvigubų jungčių) jie lengvai oksiduojasi. Pagal virėjo terminologiją, jie tampa pašėlę. Puvimą sunku nustatyti, nes augalinis aliejus yra dezodorantais apdorojamas kaip vienas iš „naudingų“ juos kuriančio pramoninio proceso etapų.
Oksidacijos problema yra ne tik tai, kad augalinis aliejus gali tapti nepatrauklus mūsų jautrumui. Tikroji problema yra ta, kad oksiduoti aliejai lengvai absorbuojami per mūsų žarnyną, kur, įstoję į lipoproteinus ir kitas svarbias struktūras, jie linkę pagreitinti aterosklerozę, denatūruoti DNR ir sukelti uždegimą. Beveik visi sutinka, kad oksiduota PUFA yra tikras pavojus mūsų sveikatai.
Siekiant sumažinti oksidaciją, augalinius aliejus reikia laikyti nepermatomose talpyklose, vėsioje, tamsioje aplinkoje ir jų negalima laikyti ilgą laiką. O ir maisto gaminimas su jais gali būti problema.
Gaminimas su augaliniu aliejumi
Oksidacija labai pagreitėja kaitinant. Skirtingi augaliniai aliejai turi skirtingą šilumos toleranciją, tačiau jie visi tam tikru laipsniu oksiduojasi. (Jei vakarienė rūko ant viryklės, jūsų kepimo aliejus oksiduojamas.) Trumpas kaitinimas ir temperatūros palaikymas žemiau rūkymo taško padeda sumažinti augaliniame aliejuje esančių PUFA oksidaciją. Bet kuo ilgiau juos kaitinsite ir kuo aukštesnė temperatūra, tuo blogesnė problema.
Pavyzdžiui, atrodo gana tikėtina, kad pavojingiausi dalykai, kuriuos galite valgyti, gali būti bulvytės, kurias gaunate greito maisto vietose. Jie virti augalinio aliejaus talpyklose, kurios valandomis ir valandomis sėdi didelėje karštyje. Visi žino, kad šios bulvytės mirkomos toksiškoje, labai oksiduotoje, aterosklerozę ir vėžį sukeliančioje odoje. Tačiau šis reiškinys nebuvo oficialiai ištirtas. (Kuri įmonė norėtų ją studijuoti ar net leistų ją studijuoti?)
Taigi, ką turėtumėte daryti su augaliniu aliejumi?
Jei nuspręsite nevengti visiškai perdirbtų augalinių aliejų, bent jau pabandykite apriboti gaminimą su jais.
Jei norite gaminti maistą vidutiniškai, apsvarstykite galimybę naudoti alyvuogių aliejų. Alyvuogių aliejaus MUFA oksiduojasi daug mažiau nei PUFA (nes MUFA turi tik vieną dvigubą jungtį). Bet net ir naudojant alyvuogių aliejų, jį reikia laikyti žemiau rūkymo taško.
Jei norite gaminti maistą aukštesnėje temperatūroje, galite apsvarstyti sviestą. Taip, tai sočiųjų riebalų. Tačiau sviestas yra labai stabilus - jis lengvai oksiduojasi. Dabar atrodo, kad sotieji riebalai gali būti nė kiek ne tokie blogi, kaip teigė AHA ir vyriausybė. Net jei tai nesveika, tikriausiai mažiau pavojinga valgyti šiek tiek sočiųjų riebalų nei oksiduotų chemikalų troškinys iš perkaitinto PUFA.
Jei pasirinksite maistą su augaliniu aliejumi, kuris buvo stipriai perdirbtas, tikriausiai turėtumėte naudoti rapsų aliejų. Be omega – 6 PUFA, jame yra MUFA ir omega – 3 PUFA, jo dūmų temperatūra yra gana aukšta.
Žodis iš „Wellwell“
Nors dabartinėse mitybos gairėse pabrėžiamas augalinio aliejaus naudojimas, ne visi augaliniai aliejai yra vienodi. Kad būtumėte saugūs, tikriausiai turėtumėte atsisakyti daugybės perdirbtų augalinio aliejaus produktų, kurie užpildo parduotuvės lentynas, ypač jei galvojate apie tai gaminti.